Meseria de decorator manual a produselor de cofetărie este fără doar şi poate o artă, dar şi o îndeletnicire pe cale de dispariţie. Zaharul ars, ia forma trandafirilor, coşuleţelor sau căsuţelor multicolore după ore bune de migală. O meserie frumoasa, dar extrem de grea şi periculoasă. Şi totul făcut cu mâna. Actualmente, în Craiova, un singur maestru cofetar mai poate da viaţă florilor dulci.
Născută în judeţul Olt, în urmă cu şapte decenii, Paulina Firuţi şi-a dorit din totdeauna să devină artistă. Înzestrată cu o voce foarte frumoasa tânără fiind, a participat la numeroase concursuri de muzică populară câştigând premii după premii. Numai că, tatăl acesteia nici nu concepea ca fata lui să devină cântăreaţă “să ia apucături uşoare”. Aşa că părintele i-a croit un alt drum în viaţă, Paulinei nerămânându-i decât să se supună şi să se mulţumească cu cântecele îngânate pe malurile Olteţului.
Peste cuvântul tatei nu aveam cum să trec. Am fost nouă fraţi, unul nu a suflat în faţa tatei. Îmi spunea că meseria e brăţară de aur. Acest lucru aveam să-l constat mai târziu, însă am suferit enorm că nu putem să fac o meserie şi din vocea mea.
Povesteşte femeia cu nostalgie
După ce a terminat Şcoala Generală, Paulina a venit în Craiova, unde a urmat Şcoala Profesională de Menaj, secţia Cofetărie – Bucătărie. Dorind să avanseze cu studiile, fata a urmat şi Liceul Teoretic Carol I. Cucerită total de aroma prăjiturilor, torturilor şi cozonacilor copţi în cuptor, tânăra de atunci a susţinut proba de angajare chiar la Laboratorul Central de Cofetărie, singurul din Craiova la acea vreme.
Prăjiturile se făceau doar cu ingrediente naturale şi atent verificate calitativ
În anul 1962 m-am angajat la Laboratorul Central. Era undeva pe Păltiniş. Acum sunt patru vile acolo. Mărturisesc sincer că, aproape zilnic, aveam comandă de câte o tonă de prăjituri. Prăjiturile ajungeau în toate cofetăriile din Dolj şi împrejurimi. Poate unii îşi mai amintesc de prăjiturile Bucureşti mic, era un leu şi 50 de bani, Bucureşti Mare, doi lei şi 50 zeci de bani, Boema, de vestitele amandine, care se fac şi azi. Atunci nu existau afânători, prafuri de frişcă, sau de ouă. Nici nu ştia lumea că ar putea fi înlocuitori la produsele naturale. Totul, dar absolut totul era natural. Acum totul se reduce la E-uri. Frişca se făcea din smântâna adusă de la ICIL Craiova, untul era din lapte de oaie şi vacă pentru a nu depăşi cantitatea de grăsime din prăjituri, ouăle, toate erau proaspete. Nu rămânea prăjitură de pe o zi pe alta! Gustul prăjiturilor de acum nici măcar nu se compară cu cel de altădată. Sincer, nu ma pot bucura de nicio prăjitură cumpărată. Nu îi recunosc gustul!
Povesteşte maestra Paulina Firuţi
Mai mult, angajaţii Controlului Tehnic de Calitate le sufla cofetarilor mai mereu în tâmplă, pentru a verifica dacă prăjiturile aveau calitatea optimă. Delicatesele trebuiau să aibă gramaj standard, să ofere consumatorului nivelul ideal de calorii, dar mai ales sa nu fie “lungite” la smântână şi unt.
Paulina Firuţi spune că a avut norocul să fie ucenica maeştrilor cofetari Catzaropol, acesta fiind grec şi a lui Ion Frăţeanu. Ambii erau specializaţi în Germania dar şi la Paris.
Măiestria cofetarilor craioveni era răsplătită prin diplome obţinute la expoziţiile organizate de restaurantul Doljeana sau Minerva. Pentru că cererea era foarte mare a mai fost deschis un alt laborator, mai modern, la subsolul Restaurantului Minerva. Cu fiecare an petrecut în meseria de cofetar, Paulina Firuţi îşi dorea să devină şi ea maestră în ornatul prăjiturilor şi torturilor.
Orna torturile pentru mai marii PCR
Când erau vizite politice şi veneau mai marii Partidului Comunist femeia era desemnată cu ornarea torturilor şi prăjiturilor.
Întreaga activitate era supravegheată de ochiul vigilent al securiştilor care voiau să le fie desenate pe hârtie lozincile şi modelele florale ce urma să “îmbrace” torturile. Din cremă şi frişcă scria diferite lozinci, ori făurea din zahăr ars modele de flori cu care împodobea sticlele de şampanie ce urmau a fi făcute cadou demnitarilor de la acea vreme.
Tehnica este forte grea. În primul rând este nevoie de zahăr calitatea I, apoi trebuie topit în vase speciale, până la o anumită temperatură. Se adaugă colorant alimentar. Şi acesta să fie de calitate, altfel se “taie” halviţa rezultată. Se lasă la răcit, după care se modelează petalele doar pe degetul mare de la mâna stângă. Petalele trebuie făcute de diferite dimensiuni şi forme. Apoi se lipesc între ele, când încă mai sunt calde. Pentru a ajunge să fac corect un trandafir mi-a trebuit un an de practică.
Mărturiseşte Paulina Firuţi
De la o tonă de prăjituri pe zi, la doar maxim 50 de bucăţi
Acum, la cei 70 de ani, maestra îşi aduce aminte cu nostalgie de acele vremuri. Timpuri care s-au schimbat total când dintr-o tonă de prăjituri făcute la zi, înainte de 1989, după Revoluţie cofetarii ajunseseră să mai coacă doar cinci bucăţi din cele 10 feluri. Pentru că vârsta şi durerea căpătată la mâini din cauza lucrului cu zahărul ars, nu îi mai permit să modeleze prea des, Paulina Firuţi face prăjituri şi îmbracă şampanie în flori de zahar ars doar cu ocazii speciale. Doamna cu miros de prăjituri este singura maestră cofetar rămasă în viaţă, meserie care a fost înlocuită de tehnica modernă a zilelor noastre.
